在一场质变中，变蛋找到了自我。
黄褐色的蛋清在阳光下像一块明润的琥珀，晶莹剔透。鹅黄的蛋黄，在蛋清的映衬下就像深邃的海洋中的珊瑚。这样的变蛋，吃起来Q弹软滑，怪异的香味唇齿留香，回味绵长。
而它的前身，则是一枚普普通通的鸡蛋。
作为中原地区极具传统风味的蛋制品，变蛋在各地的餐桌上都随处可见。褪去了那粗糙难看的外皮，由鸡蛋制成的变蛋，才显露出它的真正面目，颜值颇高状似琥珀，香嫩爽口人间美味。
世界上的美食有千千万万，但总有些美食以“怪异”特立独行，博人口水及眼球。
有人对辣味情有独钟，有人嗜甜如命，但让人万万想不到的是，“怪味”在美食界也可以凭借自己的“一身蛮力”闯出一片天地。“食异”是世界各地部分地区的传统，这些食物不但颜值怪异，而且味道怪异，但偏偏就有人对它欲罢不能，在吃货江湖里可谓是谜一样的存在。有些“异味”美食喜之者趋之若鹜、越吃越香，恶之者却表示让人接受不了。比如变蛋。
经过特殊的加工方式后，变蛋会变得色泽光亮，层次分明，闻一闻则有一种特殊的气味扑鼻而来。对了，那是一种“怪异”的味道———氨味。其貌虽然不扬，但味道独特，如果蘸上醋和辣酱，是一道不错的下酒菜；或是用来熬粥、拌菜，都是十分美味的存在。
但是，许多外国人却接受不了这个味道，将其评为“恶魔生的蛋”，也是十分的有趣了。
在小城汝州，要问一个人最喜欢吃的东西是什么，大家肯定都心中有数，但要说什么是生活中司常见惯却又普及全国的特产美食，可能很多人都说不出来。
但变蛋，无疑能荣获这个称号。
变蛋是由鸡蛋为主材料制成的，它的加工材料、制作工艺，还有成品也和当前市场上的皮蛋、松花蛋有较大差异。虽然都属于皮蛋，但配料和口感上截然不同。松花蛋是用鸭蛋作为原料，浸泡在溶液中约30天成熟。变蛋则是用石灰、食用碱、盐做配料包裹在鸡蛋上。
剩下的，就交给时间去演变。
变蛋变成后，要立刻晾晒。晾晒时有两种方法：一种是晾，一种是晒。如果蛋变的较嫩，最好采用通风晾干（不见太阳）的方法，这样表面石灰泥干的慢，可继续发生作用，使蛋变的合适。如果变蛋在缸里已变得适宜，则采用日光晒干的方法（夏天不能在太阳下曝晒）使表面石灰泥迅速干透。但是，晒干的不如晾干的存放时间长。
变蛋，不但是美味佳肴，而且还有一定的药用价值。
在当今社会，养生似乎是一个永恒的话题。如今许多人都喜欢用一些中药来调理身体，因为这些中药是天然无公害的。变蛋，别名皮蛋、彩蛋、松花蛋，大江南北、长城内外皆有其存在。本品为鸡蛋用石灰、草灰、盐等调料腌制而成。王士雄的《随息居饮食谱》中说：“变蛋，味辛、涩、甘、咸，能泻热、醒酒、去大肠火，治泻痢。”中医认为皮蛋性凉，可治眼疼、牙疼、高血压、耳鸣眩晕等疾病。
由此可见，变蛋不仅能去火、治痢疾，还能醒酒呢。作为一种中药，变蛋早已被人们所认识，并被许多中医书籍所记载，其较好的药用价值可见一斑。
小时候偶见一人吃变蛋，很是羡慕和眼馋。那人在路边卖变蛋的篮子前蹲下，挑起一个在手中晃一晃，在耳边摇一摇，有种颤巍巍的感觉，就是它了。吃变蛋时，那人选择一块硬地，把变蛋高高地抛起。落下后，变蛋的锯末和石灰外壳便会“啪”的一声四分五裂。剥去蛋皮，这个变蛋就活蹦乱跳地出来了。一口下去，满脸陶醉。就这样白口吃，这个人蹲着不动，能吃好几个。
变蛋之所以受到人们的喜欢，不仅因为口感和营养，也是因为它简单易食，且保存时间比较长。原先乳白的蛋白已经变成晶莹剔透的金黄色，蛋黄也变成了弹弹的固体，优质的变蛋更带有流心，味道也更加的鲜香。
最初的变蛋是怎样制成的？说起来，还有一段有趣的历史小故事。
据传，松花皮蛋源于天津。民间口碑云：距今约二百年前，天津某乡村一富户，其子为其母造棺木一口，置于空宅以备后用，久之，母仍健在，遂命家人将石灰、草木灰撒入棺内以防潮湿，并将棺盖留有斗大空隙以通风。事毕则忘矣。次年，母逝，移棺入殓，见棺内草木灰中竟有鸡蛋百余枚。孝子盛怒，取出掷于地，此壳破裂而内已成深褐色透明结晶体，因之大惑。有好事者斗胆尝之，味鲜美，围观者亦以为奇，遂争相品尝，果如是。有见地者，事后效法，将鲜鸡蛋置入石灰、草木灰之中，亦然。由此，邻里仿效，称之为“变色蛋”。日久，此一原始工艺流传江浙一带，屡经改进，工艺日臻完善，变色蛋作为一种全新的食品，经善于经商的江浙人推入市场。故今日之“松花皮蛋”，有始于天津，成于江浙之说。
相传明代泰昌年间，江苏吴江县一家小茶馆，店主会做生意，所以买卖兴隆。由于人手少，店主在应酬客人时，随手将泡过的茶叶倒在炉灰中，说来也巧，店主还养了几只鸭子，爱在炉灰堆中下蛋，主人拾蛋时，难免有遗漏。一次，店主人在清除炉灰茶叶渣时，发现了不少鸭蛋，他以为不能吃了。谁知剥开一看，里面黝黑光亮，上面还有白色的花纹，闻一闻，一种特殊香味扑鼻而来；尝一尝，鲜滑爽口。这就是最初的皮蛋。后来，经过人们不断摸索改进，皮蛋的制作工艺日臻完善。
变蛋的传统制法，其中的铅含量使人望而生畏。现在人们已研制出了无铅皮蛋的制法，爱吃皮蛋的人们，再也不必为铅中毒而担心了。
以前下酒菜，最常吃的就是花生米了，但是长期只吃花生米味儿太单一，最简单又能快速做好的下酒菜就是凉拌菜了。而变蛋，绝对是其中的佼佼者。
一枚小小的变蛋，能让喜之的人们吃上瘾，也吃出了情。就像锦上添花，携带佛性，浸透了平凡的日子；又恰似红袖添香，轻盈灵动，无限温婉。小斟几杯时，因为变蛋，这个世界顿时在酒友眼前，变得清爽利口了……
