金秋九月，正是银杏果开始成熟的季节。银杏果虽有很高的营养价值和药用价值，但是过量食用会导致中毒。正确认识银杏果并学会科学处理是安全食用的前提。

银杏果的来源

银杏果是银杏树果实的种子，又称白果，既是食品又是中药材。银杏树果实呈椭圆形或球形，成熟后外皮为黄色，随着秋风吹起，从树上自然脱落。银杏树果实由肉质外种皮、坚硬的中种皮（果壳）、薄薄的内种皮（衣膜）、胚乳（果仁片）和胚芽等组成。剥去外种皮得到坚硬的银杏种子，即银杏果。晒干后的银杏果外壳为银白色，剥去这层坚硬的外壳，得到被银色或浅棕色衣膜包裹的银杏果仁，焯水烫去衣膜后，将银杏果仁从中剖开，里面的芯是银杏果的胚芽，剩余的部分称为胚乳，是银杏果的主要食用部位。新鲜的银杏果仁煮熟后为淡黄色或淡绿色，有轻微的苦涩味，趁热食用，软糯可口。

烘干的银杏果仁含有60%～70%的淀粉、13%的蛋白质、3%的脂肪以及多种营养成分，如维生素、无机盐等。此外，银杏果含有银杏特有的活性成分———银杏内酯和银杏黄酮，适量食用有助于改善心脑血管功能。

食用不当有风险

除上述成分外，银杏果还含有银杏酸、银杏毒素、氢氰酸和致敏蛋白等毒性成分，食用不当或过量食用均有可能产生毒副作用。银杏果的胚芽含有银杏果仁中绝大部分的氢氰酸、银杏酸和少部分的银杏毒素，是银杏果仁中毒性成分含量最高的部位。银杏毒素和致敏蛋白主要存在于可食用的胚乳中，银杏毒素是引起银杏果急性中毒的主要物质。

银杏果中毒多发生在食用后的3～4小时内，症状为发热、呕吐、腹痛、泄泻、惊厥和呼吸困难，严重者可因呼吸衰竭而死亡，少数人表现为感觉障碍、下肢瘫痪。因此，我们在食用银杏果后，一旦出现中毒症状，应立即催吐并及时就医。

安全食用有方法

银杏果的营养价值很高，但我们在食用前一定要正确处理银杏果，以确保食用安全。

去除毒性部位：从市场上购买的带壳银杏果，在食用前，要先剥去硬壳，开水煮沸10分钟烫去衣膜，抽去胚芽后再进行烹饪。如果是从路边捡拾的银杏树的果实，暴露在外面的肉质外种皮中银杏酸的含量较高，对皮肤具有腐蚀性，因此在剥去外种皮时应尽量戴上手套。也可将银杏树的果实放在水中沤烂外种皮，以方便取出银杏果。

切忌生吃：银杏果不能生吃，要通过高温烹饪的方法去除银杏果中绝大部分的毒性成分，减少致敏性，保证食用安全。不管我们采用何种烹饪方法，都要注意去除毒性部位和进行高温加热处理，以去除或减少银杏果的毒性。

控制摄入量：熟制的银杏果不要过量食用。建议成人每次食用10～20粒，儿童不要超过5粒，婴幼儿不要食用。

来源：中国中医药报