“江上往来人，但爱鲈鱼美。君看一叶舟，出没风波里。”

自古鲈鱼因其肉质鲜美、寓意吉祥成为无数文人墨客的“笔尖美味”。就连一生坎坷艰难的范文正公在品尝完江上鲈鱼后，也情不自禁地写上一首《江上渔者》来表达他对鲈鱼的钟爱之情。

鲈鱼多见于吴江地区，其中以松江鲈鱼为上品。鲈鱼象征富足，古时并不是家家户户能吃到，基本上见于官家或士大夫府中。

北汝河是汝州的母亲河。据清《汝州志》记载，在清代，汝河两岸登记在册的水渠就有87条。北汝河属沙颍河水系，是淮河二级支流，发源于河南省嵩县车村镇栗树街村。

北汝河汝州段上下45公里，流经临汝、温泉、杨楼、庙下、骑岭、王寨、纸坊、小屯等乡镇，流域面积1507平方公里。北汝河水质清澈、鱼虾肥美，丰富的渔业资源吸引无数食客纷至沓来，北汝河美味早已声名在外。鲈鱼是北汝河流动的精灵，满足了平原地区人们对海鲜的妄想。鲈鱼的美好滋味，仰赖于厨师的制作技术。鲈鱼自古传统做法大多清蒸，生怕破坏鱼本身的鲜味和营养，不敢加入其他主食以恐产生味觉上的冲撞。天瑞主厨朱化辉从来不喜欢将自己困在枯燥的法则里，他喜爱大自然也享受着从大自然中获取的灵感冲撞。

朱化辉用“大胆”两字形容自己，金米鲜鲈鱼正是“大胆”的朱化辉一次大胆的搭配，一改鲈鱼传统做法。为满足食客“既能做配菜又能当主食”的需求，朱化辉动足了脑筋，多次试验多次失败再重新试验，最终找到了鲈鱼的“灵魂伴侣”———泰国香米。

泰国香米顾名思义出自全世界最优质的天然黄金粮食生产福地泰国。精益求精的原产地和传统农耕的天然滋养，造就了“泰国香米”极致精华的出众品位。

用泰国香米做主食，米的茉莉清香搭配鱼汤的鲜美，美味又营养。鲈鱼的滑嫩在泰国香米的香醇下发挥到了极致。鲈鱼肉白如雪、细嫩爽滑，营养价值丰富，是我国四大淡水鱼中含DHA量最高的。

明代“吃鱼高手”李渔在《闲情偶寄》中曾记载：“食鱼者首重在鲜，次则及肥，肥而且鲜，那是最好的了……烹煮之法，全在火候得宜……宴客之家，他馔或可先设以待，鱼则必须活养，候客至旋烹。鱼之至味在鲜，而鲜之至味又在初熟离釜之片刻……”

冬季的鲈鱼最为肥美。鲈鱼有越冬的习性，一般当年12月份至次年3月，鲈鱼是不进食的，仅依赖体内脂肪储存的能量过冬。冬天的鲈鱼只掉肥不掉肉，冬季养殖场停止喂食，水质也最清澈，鱼肉腥味变淡，鱼肉也更鲜美。

朱化辉擅长“一刀法”对鱼的伤害最小，对厨师的技能要求则很高。既能够减少鱼最后挣扎使其失血最少，又能快速切断鱼的经脉使细胞能量不易损耗保持肉质新鲜。

选用一斤左右的新鲜鲈鱼去脏去鳞，剔除鱼骨放一旁备用。脱骨后的鱼肉片油脂绵密很适合生食，而金米鲜鲈鱼却是一道热食，另有独特风味。拿一把精细研磨过的切片刀，沿着白中透粉的脂肪纹路轻轻划过，一块块厚薄适中的鱼肉就片好了。

片好的鱼肉用清水冲洗几遍，控干多余水分，撒入少许盐腌制。再打入半个蛋清和鱼肉亲密接触，使每一寸鱼肉都渗入蛋清的绵柔，细腻又润滑。稍等片刻加入少许淀粉给鱼肉上浆，腌好的鱼片等待时间的入味。

同时拿起一旁光秃洁白的鱼骨加入清水低温熬制，切入生姜、花椒、蒜末，去腥提鲜。鱼骨自带骨质蛋白，只需添加少许盐辅佐，美味即成。

应季的泰国香米小火炸至金黄，将全生的应季时蔬和金针菇铺于砂锅底部，撒上炸好的香米，最后把鱼片均匀地铺在金米上。在顶部撒上五分熟的青豆，冲入保温壶中熬好的鱼汤，架小火把砂锅烧开等待美食的生成。

香米有股天然的、淡淡的茉莉花清香。经过热油的洗涤，这种清香还一直留存。炸熟后的小米金黄酥脆、粒粒分明，在鱼汤的浸泡下米香四溢。略硬的香米和绵润的鱼肉双剑合璧，直指人心。

金米鲜鲈鱼，将新嫩肥美的鱼肉和金黄酥脆的香米沐浴在鲜香热腾的鱼汤里，让每一粒米、每一片肉都被鱼脂蛋白包住。趁热尝上一口，一时间，满口异香。坚硬的牙齿触碰上绵柔的鱼脂，那一刻就如同钢刀碰到玫瑰，一直硬挺的心一下子就软了下来，眼泪不禁在眶中打转。

细细品嚼，淡淡清甜，回味无穷。唯有喝一口鱼汤、吃一口蔬菜才能将这满腔满腹的柔情化解为无形，整理好心情回归生活。

金米鲜鲈鱼做法

食材：鲜活鲈鱼、泰国香米、应季蔬菜、金针菇、青豆、葱、姜、蒜。

做法：首先把鲈鱼去内脏去麟，剔除鱼骨备用，再把鱼肉片切成厚薄适中的如刀片厚度，片好的鱼肉用清水冲洗几遍，控干多余水分，加少许盐入味，再加入半个蛋清和淀粉使鱼肉上浆，腌好的鱼片备用；取鱼骨加清水、葱、姜熬成鱼汤备用；把泰国香米炸至金黄，应季时蔬和金针菇铺在砂锅底部，撒上炸好的香米，最后把鱼片均匀地铺在金米上，撒上青豆，最后冲入熬好的鱼汤，架小火把砂锅烧开即食。

特点：鲜香味美、营养丰富。

节选自美食图书《在汝州唤醒美食》供稿：汝州市文化广电和旅游局