汪曾祺《故里杂记》中提及一位生活寒苦的侉奶奶，一年到头喝最糙最糙的米煮的粥，只有过继过来的侄儿来了，给她带一个大锅盔，她才会上街，到卖熏烧的王二摊子上切二百钱猪头肉，用半张荷叶托着。另外，还忘不了买几根大葱、半碗酱。娘俩结结实实地吃一顿山东饱饭。

在汪先生眼里，夏日的黄昏，就着猪头肉喝二两酒，拎个马扎踅到一个阴凉树下纳凉，该是人生莫大的享受。大多中国人都是经历过物质单调匮乏的年景，基因里有对脂肪类食物的天然好感。

汝州原属洛阳贫困县，豫西老乡能做出传承几百年的美食卤肉，思考其根源，应是与当地数百年的贫穷分不开。

老乡们发挥聪明才智，在贫穷生活中积累经验，将当年有钱人不吃的下水卤制出豫西民间美食。我觉得这和重庆江城水岸边的纤夫苦力用猪牛下水做出美味的重庆火锅的道理应该是一样。

而今在无肉不欢、无肉不成席的年代，大口吃肉的酣畅进而分泌多巴胺带来的快乐也似乎刻在汝州人的生活基因中。

在汝州的大街小巷、乡村集市，随处可见的卤肉店铺和街头小摊，林林总总的卤肉招牌大多会冠以“独家”“秘制”“百年传承”等字眼。其实做好一款卤肉多数并没什么高深的秘密，无非就是酱油与肉的结合碰撞，大料与肉的组合升华，只是各家用的卤料配方略有不同而形成了各自风味而已。如果还有什么奥妙，一则应该就是卤水。

卤水的奥义在于蛋白质、油脂和香料的融合，最佳搭配是带微弱甜味的淀粉质和微酸的清新蘸料（如蒜泥白醋、辣椒白醋），蛋白质提供口感（或软糯、或Q弹爽脆）和鲜甜味，用香料提升味道，丰富香气的层次感，油脂萃取两者的精华并提供润滑的口感。

年代久远，反复使用的卤水才能叫作“老卤”。正是在一次次与食材的亲密接触中，卤水才变得回味悠长，这是时间带给人的惊喜。再一则应该就是卤煮的时间和火候了。

卤肉以肥瘦相间、带有肉皮的最为好吃，猪蹄啃起来也是爽滑筋道，大肠、猪肚、肋排更是极品，特别是不可多得的猪尾巴，皮质和骨节紧实，胶原蛋白极其丰富。卤肉传统吃法是将卤肉切块，佐以洋葱、大蒜，撒上葱花，浇上卤汁搅拌均匀，再配上汝州特有的锅馈馍，馍酥肉香。

卤肉做法：

食材：百年卤水、猪肉。

做法：本地土猪当日屠宰、精细收拾干净，去除异杂味，采用30多种名贵中草药祖传秘方，老汤卤煮，2小时以上，卤肉传统吃法是将卤肉切块，佐以洋葱、大蒜，撒上葱花，浇上卤就可完成。

特点：皮肉弹韧、酱香四溢。