●李晓伟
我一向觉得我是一个喜欢家常滋味的人，这一点我是越来越肯定的。
这里所说的家常饭，不是刻意渲染那些吃货们所要求的无肉不欢的家常，而是实实在在萝卜白菜之类的那一种朴素的家常。以至于情愿一日三餐稀饭豆芽大蒸馍等等，当然，有油馍更下饭。
在中原，尤其是汝州，各种馍是餐桌上的一霸。现在大街小巷、商场超市里各种馍都能买到，且价格也十分平易近人。即便有一些馍搁以前并不是想吃就能吃到的，比如烙油馍。但如今满大街的小吃店都有卖，很轻易就能让人狼吞虎咽大快朵颐地吃上一块。
烙馍，顾名思义就是在鏊子上烙成的。鏊子大多是铸铁的，近年来也有了熟铁和铝合金做成的，用法也大致相同。特别是电饼铛的出现，更是让烙馍唾手可得。鏊子不大，直径一尺二寸左右，烙馍随着鏊子走，直径也就一尺左右了。
所谓烙馍，主要在“烙”，同时制造烙馍要两道技术关要过，一是“擀”，二是“翻”。
烙：标准话念烙（lào），但汝州人念烙luò（落）。无论是念luò或是念lào，意思均为用器物烫熨，也表示把面食放在烧热的铛或锅上加热使熟。
“擀”要擀得薄、匀、圆。烙馍多用白面为原料，少有掺有杂面。先将面调水和得软硬适中，最好让面“醒”一会儿。面和得硬了，擀起来较难；和得太软了，擀好了也会变形，所以和好面是擀的第一步。将和好、“醒”好的面分成单个面剂儿，然后用特制的小擀面杖擀，擀的又大又圆又匀且薄。
记得以前外婆烙油馍时，会在水里加点盐，在案板上把面堆扒出一个小坑，一点点添水，直到把面和成很软的面团，然后将面团用擀面杖擀开，折一次抹一层油。面团起粘的话，就稍微撒点面噗，然后撒上葱花。如果之前盐放的少，擀面时可以再均匀地撒上一点。擀面时能把一个面剂儿擀得很薄很薄，然后抹上一层油，撒些葱花儿，再折叠起来再擀薄。就这样擀擀折折，直到圆润光洁，这样做出来的就有层次了。
鏊子烧热后，外婆会把鏊子上表面擦得一尘不染，再抹上一遍油，接着才把擀好的馍坯放在鏊子上，中途要不断地用翻馍批儿翻动和转动。把馍烙到五成熟时最为关键，这时的火苗不能太大，还要在鏊子表面再均匀抹一遍油。一只手按压在馍的中间，并慢慢地拨动旋转，另一只手操动翻馍批儿从馍的边沿向中心掬压，一圈又一圈……薄薄的就油馍被掬松了。最后烙熟的油馍要从鏊子上小心地托下，轻轻地放在盛馍筐儿内。
外婆烙的油馍，最大的特点是食用时用手捏住馍边提起轻轻一抖动，整个油馍马上散成一层儿一层儿，又软又细又均匀。馍里面散出的热气掺着葱花儿和芝麻油的香味升腾起来，弥漫了整个屋子，不等油馍入口就已经把人给“香”晕了。
性急的孩子们不等大人把烙馍切开，撕下一块撒丫子就跑，边跑边往嘴里塞。
最为好吃的，是两面焦皮中间那柔软的馍心。入口柔若棉花，若有若无，若隐若现。用牙齿轻轻咬开，面香油香葱花香合为一体在口腔弥漫，那滋味，啧啧。
这是烙油馍。若是烙饼馍，则是另一种做法。
和好的面不放油也不放盐，擀好后放在鏊子烙熟即可。烙饼馍的火候是很关键的，火旺容易糊，火小烙的不香。热热烫手的烙馍，卷上几根葱、几根咸菜，或是抹上面酱，便是很不错的主食了。
饼馍不耐吃，下得快，一张一张总是吃不够。若一家人口多，则需要烙出一大摞才够吃一顿。所以，烙饼馍一个人是忙不过来的，需要有人帮忙。卷起饼馍，那柔韧的口感、脆爽的大葱咸菜、满满一包的菜香，常常让人在回味无穷中想起自己的家和记忆中的亲人。
据传，烙馍是由秦汉时的“白饼”演变发展而来，已经有2000多年的历史。宋代《东京梦华录》中有“荷叶饼”的记载。据清代《调鼎集》记载：“薄饼：秦人制小锡罐，装饼三十张，每客一罐饼，小如柑，罐有盖，可以贮。馅用炒肉丝，其细如发，葱亦如之，猪羊并用，号曰‘西饼’”。由此可见，陕西“秦人”制的薄饼，就是现在的烙馍。烙馍这种民间的面点食品不但历史悠久，并且名气匪浅。
小时候，天天能吃到烙油馍，那是个很奢侈的梦想。
在那个物资较为匮乏的日子，除非家里改善生活，不年不节很少有人家去费油费盐烙油馍。如果这家人连着几天吃烙油馍，会被邻居们笑话不会过日子。
所以在那个年代，油馍不是想吃就能吃的。天天都有油馍吃，那是一个近乎乌托邦的存在。
说起来，烙油馍也算是地方特色的传统面食了。在汝州，凡是把面粉加水调匀，蒸熟或烙熟、发酵或不发酵做而成的食品，都叫“馍”。有“饼馍”、“油馍”、“蒸馍”、“锅馈馍”等诸多品种。
“锅馈馍”尽管也叫“馍”，但比起烙油馍来更是奢华。以前烙油馍好歹是家里做的，而锅馈馍则没见哪家哪户自己做。家里有客人来，大人们会招呼孩子：去，到街上买两块锅馈馍来。由此可见锅馈在“馍”中间的地位至高无上。
即便是油馍，在汝州也分为两种。一种是烙油馍，另一种是炸油馍。烙油馍平时多少也能吃到，而炸油馍则是节日的食品，或是走亲戚时的礼品，在此不做赘述。
有味使其出，无味使其入。如今，随时随地都可以吃到烙油馍，但已不是年少时的那种滋味，也吃不出当年的亲切感和踏实感了。
印象中，年少时候的滋味是静谧的，悠长的，长的足以终生回味；那时的滋味也是安静的，一个人拿一块烙油馍就可以毫不受干扰地坐在房前屋后，静静享受阳光透过魅蓝，把这种滋味烙在心上。
