猪蹄之妙，妙在有皮有肉、有肥有瘦、有筋有骨，骨肉分离。即便是才子佳人，高官富贾，只要一蹄在手，便可哈喇子横流，大快朵颐，忘乎所以，更遑论引车卖浆、贩夫走卒之流。
汝州人爱吃猪蹄，但凡喜欢小酌几杯的吃货，对之更是喜爱有加。同时，在小城汝州，凡是有卤肉摊，必有卤猪蹄，这种标配成为一道妙不可言的风景。一个卤肉摊如果没有卤猪蹄，那么这个卤肉摊绝对称不上完美。
汝州的卤猪蹄色泽红亮油润，香气怡人，软、糯、筋、烂，特别入味，啃起来有软有硬，肥中有瘦，肥瘦相间，软硬交加，多种层次的口感在口中交汇，咀嚼间，肥而不腻，糯香滋润，满口流油，很是过瘾。忙里偷闲再咬上一口大蒜，啧啧，那滋味，天上人间，只可意会，不可言传。
记得小时候，能手拿把攥地啃上一个香喷喷的猪蹄，那是很奢侈的事。对猪蹄想吃就吃，是参加工作以后才得以实现的愿望。
每一次放学路过中大街城隍庙口那电石灯“滋滋”冒火的卤肉摊，虽然从不敢走到近处，但那扑面而来的香味，还是能让人感受到那里的猪蹄在向我招手。近在咫尺却无钱去买，香气可闻而口不能嚼，那种黯然神伤的沮丧感受，简直是一种让人生无可恋的折磨。
据不完全考证，猪有四爪。一对前爪，叫猪手，肉多骨少，呈直形；两只后爪，叫猪脚，肉少骨稍多，呈弯形，但合起来有一个通俗的总称，叫“猪蹄”———既无关前后，又能回避“爪”字。爪是猪身上的重要部件，只因不太雅观，才避而不叫。如今在饭店里，倒是叫“猪手”的多，且南北通用，雅俗共赏。
猪蹄前蹄多肉，后蹄多筋。风味各具，并无贵贱之别。这东西宜炖、宜煲、宜蒸、宜酱，更宜卤，唯不宜炒。无他，只因为猪蹄多胶质，时间愈久，愈出滋味。
好比交友，日久见人心。
我是喜欢脱俗的，但这并不能妨碍我完美地吃掉一个猪蹄。个人认为，如果不把一个色香味俱全的猪蹄美轮美奂地吃掉，简直是一大罪过。
上高中时晚自习放学，基本上都是在九点左右。清晰地记得，有一次放学回家，实在无法忍受猪蹄的诱惑，很奢侈地用刚拿到手的零花钱买了一个十分饱满完美的猪蹄，为了解腻，又买了一瓶高瓦斯且走且啃、且走且饮，很是过瘾。惹得同行的同学一脸的艳羡，喉头几番涌动，几乎要流出哈喇子来。心中十分不忍，便忍痛让他咬了一口。没想到那小子一口下去竟然好大一块，直让人心痛不已。
有人说猪蹄很性感，因为去毛过水之后的蹄子白白净净，端的有肤如凝脂之感，这很容易使人想起中国古代妇女的“三寸金莲”。但也有人对此持反对意见，因为要论性感，修长光嫩的蛙腿绝对更胜一筹。两方争执不下。本人认为：猪蹄好比贵妃，蛙腿好比飞燕。环肥燕瘦，各有所长。
大凡下水，基本上都是脏的。譬如猪蹄，一生都不曾洗过，我们却要亲它啃它，不仔细帮它去毛洗净，能下得了嘴吗？所以居家料理，人们必定很用心地拿夹子一根根地拔除其毛发，再以菜刀细刮，然后汆烫，起锅；再刷洗，汆烫。如此三遍，方才放心下锅。
但居家过日子，料理猪蹄很是麻烦。一个家庭人口少，一次下锅几只，烧煮出来的猪蹄清汤寡水的，并不太好吃。所以不年不节，没人愿意费那个事。想解馋，情愿去卤肉摊上买几个回来。
小时候父亲喜欢熬蹄膏，也就是如今流行的皮冻，但那时候全部用猪蹄去熬。熬出来的蹄膏晶莹剔透，肉冻分明，切成片在盘里颤颤巍巍，吃起来入口即化，剩下那几粒蹄肉在口中久久不舍得咽下。
如今偶尔想小酌几杯，便会到卤肉摊上买下一只猪蹄儿，让摊主用厚厚的砍刀一劈为二，再一分为四，用塑料袋装上，转身回家。边走还忍不住拎起半片儿，心无旁骛地半闭合上眼睛，迅速把肉塞进嘴里，这一刹那似乎能听到猪蹄儿发出的幸福的呻吟声，当然也伴随本人吧嗒嘴的声音，一唱一和，宛若京腔行板。
吞咽吐骨之间，便到了家门口，还有几片儿，得把酒斟上。这时，肉皮，蹄筋，小瘦肉尖儿，忸怩地、颤抖地沿着同样的路线，怀着同样的感情便进了胃。此时，只想让人呻吟着叫一声：过瘾！
早年曾去周庄游玩，买过两只浓油赤酱的“万山蹄”。去袋一瞧，均为骨大肉少的后蹄。复蒸之后，其味远不及金华名馔“金银蹄”好吃──软烂香醇，颇合老年人口味。“金银蹄”用砂锅炖煨，是江浙地区的宴席大菜。《红楼梦》第十六回王熙凤请赵嬷嬷吃的“火腿炖肘子”──以火朣（即火腿中的蹄髈）炖鲜蹄，就是正宗的金华烧法。咸、淡两蹄，阴阳交汇，有一种“和合”之美。
或精炖，或红烧，是猪蹄的通常做法。《清稗类钞》也说：“鲜猪蹄煮法有二，曰白蹄，曰红蹄。煮红蹄时，用酱油、冰糖，而白蹄无之。”
这正是猪蹄之妙所在。一只猪蹄，既可白煮、红烧，还可炙烤、卤制。烤猪蹄与一般烤肉无甚差别，不说也罢。而卤制就不同了，况且，卤是古老的、是有来头的。北魏《齐民要术》即有“卤”之记载。卤的关键在于卤汁，诸如陈皮、丁香、姜葱、辣椒、冰糖、酱油等等，都是配制卤汁的基本佐料，至今仍被我们所遵循。
“卤汁”越老，卤味越是鲜香醇厚。真正卤得好的猪蹄，热吃、冷啃皆宜。这些年，啃过的卤猪蹄不少。只要一蹄在手，那缕缕暗香质朴而纯粹，让人不免口舌冲动，连啃两只方才过瘾。
况且，国人是相信“吃啥补啥”的。猪倘若没有强韧有力的爪子，是支撑不住健硕肥大的躯体的。既然人的衰老是从腿脚开始的，那么，猪蹄不就是我们理想的食补之材吗？
猪蹄肉软而不烂、肥而不腻；卤猪蹄入味，味道干净醇厚；肥肉肥而不腻，猪皮软糯香滑，瘦肉不柴，肉丝分明。况且那油汪汪的棕红色，很是引人食欲；那浓郁的香味，更让人垂涎三尺；那软软的口感，最是让人难忘。
“以肥腻之精液，结而为脂，蔽障胸臆，犹之茅塞其心，使之不复有窍”。这是李渔的告诫之语──多吃肉，人会变得愚蠢。对此，我始终半信半疑。因为人的食性总是带有时代、地域之烙印的，想要改变，往往徒劳无功。
我的中原人的胃，是喜欢猪蹄的。于我而言，如果常常有好猪蹄吃，即使变得愚钝了，也是义无反顾的。管他呢，还是且吃且珍惜吧。这不，窗外已是黄昏，天边隐约有月光朦胧。起身，回家。对啦，别忘了捎个猪蹄儿……
猪蹄不是别名“猪手”吗？我情愿执子之手，与子偕老。
