凉皮

米皮

 

凉皮，起源于陕西关中地区的汉族传统美食，是擀面皮、面皮、米皮、酿皮的统称。流传到汝州后，成为汝州人不可多得的天然绿色无公害食品。有筋、薄、细、穰四大特色。“筋”，是劲道，有嚼头；“薄”，是蒸得薄；“细”，是切得细；“穰”，是柔软。基于这四大特点，受到大众的普遍欢迎。特别是绿洲苑附近的“李记擀面皮、米皮”，经常食客满堂。

米皮白且透亮，切成筷子般粗细，然后放上盐、醋、特制的调料水、黄豆芽（或绿豆芽）等，最后用筷子挑起一撮皮子在盛满红亮的辣椒油的罐子里美美一蘸，若嫌不过瘾再用勺子挖一大勺辣椒出来，红红的，油油的，一起淋到皮子上端到食客面前。洁白的米皮、红亮的辣油，不等入口，那扑鼻的香味就已经馋得人口水直流了，拌匀了尝一口，皮子筋道，口味酸辣，鲜香异常，人间美味不过如此！

擀面皮形似宽面条，几乎透明，筋而耐嚼，再泼上油辣椒、盐水、香醋等调料加以调和，口感极佳。制作方法是：取上乘精粉适量，拌匀揉成面团，将面团放于凉水盆中反复揉洗，直到洗净面筋为止。再将洗出的面水过箩沉淀，在凉快干净处沉淀一夜。次日滤掉在上面的清水，把粉浆用小火在锅内提炼成团，人工搓成小块、笼蒸一小时后出锅，用饸饹床压制成粉条状。或用文火在锅里边搅边炼，炼成半熟为宜，再揉成细长条，置于笼内蒸熟。然后缓缓晾冷，用锋刃刀片切成极薄的片，拌以精盐、香油等多种佐料，即可食用。

麻辣面是一种面食，在汝州十分流行。味道辛辣，鲜香可口。辣椒、葱切成末，面煮熟后捞出，置于盘中，加上酱料、葱末即可。

有诗为证：

凉皮一经传汝州，花样翻新第一流。

又有传统麻辣面，倾倒食客醉古州。

寻味线路：从市标出

发。1.沿广成路东行，至城垣路右转，直行至丹阳路，向东即到绿洲苑李记擀面皮店。2.沿广成路西行，至望嵩路左转，金世界步行街附近有李记擀面皮，再直行至节妇祠街口，也有李记擀面皮。

擀面皮

麻辣面

转自《汝滋汝味》汝州市史志办公室供稿