□李晓伟

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小田螺有大乐趣。

田螺肉本身并无大味，人们除了喜欢它那紧致弹牙的口感之外，或许更加喜欢它烹饪后的香辣口味和嗦螺时的那种愉悦感。

在中原大地，尽管它在宵夜江湖中属于非主流的小众菜，但并不妨碍喜欢它的人去大快朵颐。当然，在江南水乡的夜市中，它尽可以大展身手，大显神通。

性格相对粗犷的北方人不太接受它，想来无非是因为它做起来麻烦、吃起来麻烦，且不能狼吞虎咽、满口噙香。但却忘了，嗦螺，吃的就是那份小雅致、小清新。

每当天气变热，就到了田螺在夜宵江湖闪亮“登场”的时刻。

在一众肥美的鱼、虾、蟹之中，小小的田螺同样是淡水河鲜，却实在太不起眼，仿佛河鲜班级里的“差等生”。因它出身淤泥，螺肉又小又难取，不爱它的人嫌它“没吃头”，但这无法承担饱腹重任的螺肉也有不少优点，譬如久吃不撑不腻、适合解馋，外加上价廉多产的特性，成就了它如今在夜宵场上的所向披靡。另外，田螺还有一重不显山露水的功力：鲜，懂吃的老饕会知道，螺在许多菜色中，都注入一味独到的鲜美。

嗦螺嗦螺，其精髓是一个“嗦”字。一份螺蛳做得成不成功，关键在于是否好“嗦”，味道好不好反倒成了次要的事情。善“嗦”的老饕，会先把做好的螺蛳挑一个出来“嗦”一下，要是好“嗦”，说明今天的螺蛳做得不赖；若是不好“嗦”，则会摇摇头，叹口气，说这个螺蛳做得不好。

一盘螺虽小，却能带来无上的乐趣，由此衍生出的“吃螺”元宇宙，也潜藏着国人见微知著的生活智慧。

作为水网密布的农耕大国，中国是全世界田螺科物种多样性最高的国家，大江南北的田螺大小、品种各有不同，但都能填补大众的口腹之欲。个头较大的田螺基本是圆田螺属，用来炒螺最佳；外形相对小巧、被大家称作“螺蛳”的，则大多是环棱螺属。据说，是螺蛳粉发源地人民钦点的熬汤主力军……

田螺身量虽小，却容得下大江南北的万千风味。

在北方，它只是人们佐酒的小配菜，且只是其中的之一。而在江南，它是一春之初的清雅滋味；在湘赣，它需要浴火重生泼辣重口才够味；在广西，它是怪味清奇主力军；在广东，它是人间本味小清鲜……

把一个螺蛳扔进嘴里，用舌头调整方向，嘴唇缩起，叼住螺蛳身子，猛地一吸，螺蛳肉探出大半个身来，螺蛳头咬断，螺蛳肠子留在壳里，整个动作要一气呵成，必须快、稳、准———夹得快，把得稳，咬得准，中间不能有丝毫犹豫。嘬螺蛳的力道也有讲究，力道大了，整个螺蛳肉都出来了，除了吐螺蛳壳外，还得再吐一次螺蛳肠子，多了一道工序，显得不那么专业；力道小了，螺蛳肉吸不出来，而且再次吸的时候因为少了弹出的距离，就更不容易吸出来了。这时候就得用舌头迅速调整方向，在螺蛳尾用力吸一下，把螺蛳肉吸到螺蛳尾，再用舌头重新把开口部分调整过来，用力一吸，保准能吸出来。

螺肉入口，韧劲十足，光滑弹牙，满口清香。

虽说田螺在河湖、沟渠间唾手可得，吃螺却是一桩精细的活计，烹饪前用工具夹掉田螺的尾尖部、放在水盆里充分吐沙，都是事前必要的处理步骤，如此烧出来的螺才能保持洁净、没有土腥味。同时，它吃起来却有个缺点，那就是会弄得满嘴油汤、满手汁液。特别是对于不太善于嗦螺的北方人来说，既然嗦不出肉来，那就只好下手用牙签挑了。

如此一来，端酒杯的手就被占用了。嗦螺者只有先清除手上的油腻，才能偕友举杯畅饮。

小城的螺蛳，在一众水产中算不上稀奇，一年四季都可以见到，但最好吃的，要算清明螺，肉多味美。汪曾祺在《故乡的食物》一文中说道：“我们家乡清明吃螺蛳，谓可以明目。用五香煮熟螺蛳，分给孩子，一人半碗，由他们自己用竹签挑着吃。”过了清明节期，螺蛳进入繁殖期，螺肉里会夹杂着仔螺，一不留神就会像满嘴含沙一样。

小小的田螺虽然不起眼，但却被老饕们早早发掘、在国人的餐桌上飘香已久。考古学家们由柳州白莲洞遗址、大龙潭鲤鱼嘴遗址、柳城巨猿洞等地的螺壳堆积物推断，大约在距今3万年的旧石器时代晚期，当地先民已经学会火烧螺蛳、用骨针轻巧“撩螺”；云南昆明滇池边的古城村遗址下也埋藏着一座蔚为壮观的螺蛳山，还出土了骨锥、鱼骨、铜锥等等用以吃螺的“专属器具”。

由此可见，智慧的祖先们彼时已有了一套巧取螺肉获取美味的独到心得。

炎炎盛夏，毛豆花生是北方各地夜市的标配，如今大有蔓延全国之势。而在南方，啤酒配炒螺是各地宵夜的标准结局，尖椒、八角等香料在螺肉上催发出鲜香咸辣的多重滋味，为一个个深夜增色增香。有闲的食客们沉迷于“嗦螺”本身的酣畅，唇齿之间，轻轻一嗦，螺肉便应声弹出，螺壳内的鲜美汤汁也随之入口。

所以，即便是在我生活的这座中原小城，夜市摊点上的田螺也司空见惯，喜欢嗦螺者也不在少数。

如今时值盛夏，又到一年烟火四起、螺蛳肥美时。当老饕们专心致志的嗦螺声渐起之时，对生活的热爱也蒸腾四溢。