在汝州，无论婚嫁喜宴，或是祝寿添丁，都要摆宴设席，谓之“待客”，亲朋好友应邀赴宴，谓之“吃桌”，宴席菜品最讲究仪式感，道道精美排场。“汝州八大碗”就是汝州民间传统饮食文化中经典的宴请菜系，是招待贵宾的最高礼仪。2021年7月，“汝州八大碗”被授予河南省非物质文化遗产牌匾。

11月11日，记者在位于洗耳河畔的“汝州八大碗”餐饮店见到了该非遗项目申报人陈艳平。她告诉记者，“汝州八大碗”是我们汝州市传统的宴请菜系，不仅选材考究、制作精良、营养丰富，而且饱含着“天圆地方”和“八面来风”的美好寓意。作为汝州人逢年过节、婚嫁喜宴、祝寿添丁等重要时刻招待客人不可缺少的一套菜肴，既是豫菜文化的重要组成部分，更是地地道道的汝州家乡菜，承载着浓浓的文化和乡愁。

据了解，“汝州八大碗”以独特的农家口味，选用本地优质食材玉米、红薯、豆腐等原始食材，搭配农家散养的农畜和无公害的蔬菜，利用最适宜的烹饪方法最大程度地激发食材口感和营养。经过扒、焖、酱、烧、炖、炒、蒸、熘，再搭配秘方、火候“杀手锏”制作出八道经典菜品，最终成品色、香、味俱全，营养丰富、老少皆宜的。这八道菜分别是：大碗酥肉（瘦而不柴）、扣碗方肉（肉香四溢、软烂入味）、红条子肉（色泽红润、肥而不腻）、荷叶粉蒸肉（米肉两香）、烩丸子（外焦里嫩、汤酸开胃）、海带豆腐菜（营养丰富、汤味鲜美）、喜庆八宝饭（软糯香甜）、就馍菜（清爽利口）。整个菜系精美排场，既丰盛又营养，受到汝州人的广泛认可，是各类宴席必不可少的佳肴。

据介绍，“汝州八大碗”创始人郭金贵是清朝时期颇具名气的一位民间厨师，他利用不同的食材选用不同的烹饪方法多次试验，摸索出了一套独特的制作工艺，曾受邀在汝州知州父亲七十大寿时做主厨承办寿宴，参加宴席的人对每道菜都赞不绝口，此后声誉传遍汝州。他将制作技艺传给了女婿黄长明，黄长明又将技艺传承给了儿子黄锁。黄锁继承先辈技艺，积极参与各级各类烹饪协会组织的学习、交流活动提高技艺水平，同时利用家族传承、师徒传承等方式，积极培育八大碗专业人才，已经初步形成了以陈旭阳为主要传承人的第四代传承群体。

陈艳平告诉记者，“汝州八大碗”还有个美丽的传说：北宋著名文学家、苏轼（字子瞻，号东坡居士，世称苏东坡）、苏辙与汝州八大碗颇有渊源。苏辙曾任汝州知州，一日，哥哥苏东坡来看望弟弟，好客的汝州人杀了一头猪，搭配时令蔬菜做了八道菜宴请这位著名文学家。苏东坡不但是文学家也是美食家，酒足饭饱后点评“慢着火，少着水，火候足时它自美”，对汝州这八道菜精湛的技术操作和唇齿留香的绝美味道给予高度的评价。

“汝州八大碗”作为宴席菜系，做的厨师不少，但真正有传承、能够做好、做精的师傅少之又少。黄帅军便是第四代传承群体里的佼佼者，据黄帅军介绍，他从15岁开始跟着叔叔黄锁学习手艺，整整18年，现在已经33岁才算“出师”。“刚开始学习手艺的时候是跟着洗碗、刷盘子，然后帮着切菜、杀鱼，再后来帮厨打杂，要经历3~5年的服务观摩才开始接触制作手艺。跟着师傅学习2年以后才开始独立操作，这中间要经过师傅的不断指点、不断改进，差不多6年时间才算掌握手艺。”黄帅军告诉记者。“八大碗看着制作简单其实工序非常复杂，学习的过程要用心，更要有耐心，这样才能真正做好这八道菜。”

据了解，“汝州八大碗”在2016年12月份，由中央电视台四套《城市“一对一”》栏目以“汝州餐饮美食-汝州八大碗”为题进行报道。2017年7月河南电视台民生频道《中原美食》栏目专题报道了“民间美食-汝州八大碗”。2020年被汝州市政府办主编、市史志办承编的汝州民俗文化丛书（食）《汝滋汝味》中“待客菜谱”篇收录。

融媒体中心记者宋乐义

温馨提示：申报非遗项目可联系：汝州市非物质文化遗产保护中心郝亚东，电话：15516022166

传承人黄帅军在制作八大碗

八大碗

大碗酥肉

烩丸子