“碗中天地宽，面里扭乾坤。”中国是面食大国，面条是人们日常生活中最常见的美食之一。

一碗面，是中国人饮食观最好的表达方式。有的隐藏在街巷，有的酝酿在家中，有的蒸腾在路上，有的植根于生活，正是这一根面条串起了五味人生。

自古以来，人们总喜欢把相似的东西去做比较。烩面和拉面虽然都是面，但是烩面以羊肉闻名、拉面以牛肉闻名，其实两者有着本质的区别。

拉面，是一个双臂反复伸缩的过程，一个粗壮的面柱，经过反复抽拉，变成食客需要的粗细。

很多爱吃拉面的人，除了面条的美味之外，最喜欢的就是要求厨师按照自己想要的粗细拉面。对于拉面师傅而言，最难的不是拉得快，而是能够拉出各种粗细的面条。而这拉面的力度，既不能大也不能小，需要恰到好处。

传统的牛肉拉面不仅仅是我们看到的“一清二白三红四绿”，而是从开始的选料、和面、饧面、溜条和拉面等环节就已经开始了较量。拉面技术也在中国流传已久，巧妙地运用了所含成分的物理性能，利用面筋蛋白质的延伸性和弹性实现面拉很长但却不断。开店多年，张记牛肉拉面利用拉面的原理，又结合汝州当地的饮食习惯加以改善，最终形成了汝州独具特色的一种美食。吃过张记牛肉拉面，你会有一种感觉，不同于传统牛肉拉面里牛肉味道那么浓，牛肉汤又有着区别于羊肉烩面里的羊肉的鲜美。如果和汝州的牛肉烩面相比，拉出来的柱状面条与烩面的面片相比又多了些韧性。

对拉面有研究的人一定懂得，一碗拉面的好吃与否，汤占了一大半。

张记牛肉拉面在制作牛肉汤的过程中，有别于西北拉面的清汤煮肉。结合汝州人的口味特点，增加了一些其他的调料。论汝州美食，当属卤肉为先。从遍布街边的卤肉店就不难看出，卤肉的味道已经深深印在汝州人的味蕾深处。而张记牛肉拉面在制作过程中，也从制作卤肉的方法中稍加借鉴，进而做出了有别于一般店里能吃到的拉面。

一碗好面，是一座城市最接地气的生活态度，不论任何一个地方，对美食的评价标准都是一样的，那就是食客的评价，能够根据食客的口味稍加改良，是每一个美食制作者的创新。

借用一个新鲜的概念叫作“微创新”，创新并不是来源于凭空的想象，它是来自对生活的观察，在众多面条中，拉面能够按照顾客的需求拉出不同粗细的面条，其实就是一种创新。

从谷物到面粉，从面粉到面条，在如何做好一碗面的道路上，中国人探索了数千年。美食带给人的并不仅是解决吃饱的生物需求，它还能给人带来很多智慧的思考。

“一清二白三红四绿”的标准，为牛肉拉面划下了框架。在这框架之下稍加改良，做出的美食就别有一番风味。

美食之美，在于融会贯通。

牛肉拉面做法

食材：高筋质面粉、牛肉、牛骨头、牛肝、萝卜、清油、葱花、食盐、香菜、蒜苗、辣子油酌量。

做法：把牛肉及骨头用清水洗净浸泡4小时，加入盐、草果、姜皮及花椒，小火炖5小时即熟，捞出稍凉后切成方丁；牛肝切小块煮熟备用。桂籽、花椒、草果、姜皮温火炒烘干碾成粉末，萝卜洗净切成片煮牛肉；将肉汤撇去浮油，加入各种调料粉，再将清澄的牛肝汤倒入水少许，烧开除沫，再加入盐、胡椒粉、味精、熟萝卜片；面粉加水和面。根据每个人膳食的爱好拉成面条，熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜、肉丁、浮油适量，浇在面条上即成。

特点：滑利爽口、肉烂汤清。