俗话说：“一方水土养一方人。”朴实厚诚的河南人赋予日常饮食中同样淳朴厚实的价值，称为“汝州街头一霸”的汝州锅馈馍正是这样的一个存在。

锅馈馍朴实，因为它最平民化。在汝州，无论贩夫走卒，还是富豪显贵，对锅馈馍皆情有独钟。锅馈馍在汝州这座豫西小城，与蒸馒头在主食市场上各占半壁江山。

汝州人对锅馈的热爱已经远远超出了“吃”的范畴。来汝之前就已听说不得不尝的汝州美食三宝———“锅馈馍+卤猪肉+浆面条”。

在卖馍炕前切一刀，取半块冒着热气的锅馈馍，来到卤猪肉的小车前，根据自己的需要，或多或少买上些肥而不腻、香气逼人的猪头肉。趁热夹在锅馈馍里，猪油被热馍浸润，热馍被肉香浸染，咬一口顺嘴流油。右手再捧上一碗清淡解腻的浆面条，一口下去满头大汗，大呼过瘾。

说起汝州的锅馈馍来历，相传在旧社会的时候，陕西的一户地主喜欢吃馍，专门请了一个烙饼师傅为其烙饼。时间长了，地主口味越来越刁，要求也越来越高。既要能吃到焦香的馍，又想把菜和肉都夹到馍里面，且不能漏，滴撒在身上。

炕馍先生经过多日的苦思冥想，最终把馍形由圆形改成长方形，由发面改成死面。做的馍中空有层，夹菜还不漏。地主死后，这位炕馍师傅回到老家汝州西关，把这一技艺传给了他的后人。

在那时，此炕馍技艺受到条件限制，老百姓白面馍都吃不上，更别说是锅馈了，所以此技艺一直没有得到推广和发展。随着社会的进步和人民生活水平的不断提高，锅馈馍也走进了人民的生活中。

从少数人吃到多数人吃，乃至到现在的平民化。炕馍的火炉也在发生着变化。从最初的吊盖炉（一小时炕制15块）到轴承炉（一小时炕制30块左右）到现在的烤箱炉（一小时炕制50块左右）。

锅馈的种类也发生了多种变化：五香锅馈、芝麻锅馈、油酥锅馈。锅馈的发展也体现了人民生活水平的进步，生活变化，口味变了，不变的是锅馈的朴实与厚重。

做锅馈馍主要分三步。第一步和面。和面很有讲究，首先水温的控制，水温是随着天气的变化而变化的，一年用的四季水会影响

面的软硬程度，口感也将发生变化；第二步锅馈馍的擀制。擀叶要平整均匀，馍形两头薄、中间略厚，馍层才会多；第三步锅馈馍下火炕制。从馍制作成型到下火炕制，每一步都马虎不得。这样炕制成的锅馈馍，黄白相间，外焦里嫩，酥脆可口，久存不坏，是馈赠亲朋好友的佳品。

老锅馈就像善良的汝州人一样，踏实、厚道、淳朴、自然。如同百姓平淡生活，虽然看起来毫无特色，但越嚼越有味道，才能慢慢感受出生活的甘甜。

老锅馈是我们普通老百姓的大餐，也是汝州人朴实无华的本色！

锅馈馍做法

食材：精选面粉、食盐、五香粉、油。

做法：取麦面精粉堆在面案上，再按面7分、水3分的比例往面坑里充水，并迅速和成面团。待面团发起（膨胀）后，一边往里面兑干面，一边用力揉压面团，翻来覆去，直至面团不沾手为止。接着揪下一块（为了均匀，可用秤称），压成薄片，加入食盐、五香粉、味精等，再揉成团，抹上一层油，再用专用的擀面杖反复揉合和匀，放入火炕上炕制金黄即可。

特点：中空外酥，吸汁不漏汤。

节选自美食图书《在汝州唤醒美食》

供稿：汝州市文化广电和旅游局