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第2741期:第03版 本期出版日期:2020-12-22

好吃不过饺子

●李晓伟
语音播报: 语音播报

生命的底色是生活,生活的支撑首先是饮食;温饱以后,才是对活色生香的追求。

当然,活色生香并不全是香艳、绮丽、绝色、馥郁的物质;身心安恬,活色生香不过是过眼云烟,还不如细品一碟平凡、平常蘸着醋或辣椒、就着一瓣大蒜的饺子。一餐一羹,不过是生命历程里一草一木、一叶一花,稍稍放慢脚步,让灵魂跟上来,那么,每一朵花,每一棵树,皆是活色生香的。

“坐着不如倒着,好吃不过饺子”。民以食为天,这句旧年俗语,最能代表饺子在百姓心目中的地位。

小小厨房,一家人;两个萝卜,一块肉;撸袖、围裙,切切剁剁;和面,擀皮,包包捏捏,打火,开水,噗噗嗵嗵下饺子;一家人坐定,和谐、温暖,吃饺子。家人闲坐,灯火可亲。这样的场景,也最能咱们小老百姓心满意足,气定神闲。

如果说过去年间人们吃饺子是一种生活水平的体现,有钱人家大鱼大肉吃的次数多一点儿,没钱人家小菜小馅吃的次数少一点,那么现在无论再边缘低层的人家,吃顿饺子跟玩儿似的。所以现在吃顿饺子已不再是生活水平的体现,而是一种生活质量的改善。那种缓慢、自在、悠闲、温暖的氛围,无可替代,无法比拟。

包饺子很简单,无非是用擀好的面皮将馅儿包起好,但饺子馅儿的内容却非常丰富。一般说来,饺子馅有萝卜、芹菜、韭菜、大白菜、香菇、鱼肉、牛肉、羊肉之分,有的为了尝鲜,还会用野菜做馅儿的。但总的来说,大肉饺子是正统,其余的都是分支。当然,对一些不食大肉的人家来说,羊肉馅的饺子最正宗。

咱们中国是一个注重提炼文化的国度,不同的饺子馅儿往往有其特别的含义,尽管有的说法毕竟牵强。芹菜意勤财,韭菜意久财,白菜意百财,香菇意鼓财,这些与财运联系一起的饺子馅儿,没有人愿意去拒绝它们的“诱惑力”,更何况是祝福,是讨个吉利。中国人讨吉利的意愿在饺子馅儿里颇具特色:肉就是有,鱼就是余;牛有牛气,羊有洋财;甜味馅儿更神奇,天才、添财是也。

记得小时候过年,老人们总包几个有硬币的饺子———吃着包钱的饺子财运旺。所以家里的孩子们都会争抢包钱的饺子。那“咯崩”一声响,牙齿咬着钱的感觉最值得骄傲,更何况吃出来的钱是归自己所有的。

煮饺子是有技巧的。煮饺子时,要顺着锅边一个方向去搅,如果乱搅,饺子皮会被搅烂,不仅卖相不好,也不好吃了。等煮到饺子浮上水面,即可捞出食用了(如为肉馅可在沸腾时添少许冷水再烧,反复两三次)。

饺子是中国传统食物,以面皮包馅、形如半月或元宝形。其特点是皮薄馅嫩,味道鲜美,形状独特,百食不厌。饺子的制作原料营养素种类齐全,蒸煮法保证营养较少流失,并且符合中国色香味饮食文化的内涵。饺子是一种历史悠久的民间吃食,深受老百姓的欢迎。每逢新春佳节,饺子更成为一种应时不可缺少的佳肴。

就我个人而言,许是年龄大了口味怀旧,倒喜欢萝卜大肉馅的饺子。记得儿时,包饺子时,要先把萝卜切片过水,在沸腾的热水中汆烫一下,然后找一块干净的纱布,把软化了的萝卜包裹起来挤净水分,剁碎后把肉掺在里面搅拌均匀,放好调料,这盆饺子馅就算功德圆满了。萝卜大肉馅的饺子,其特点是入口即化,满口噙香,很有富足感。

关于饺子的来历与名称说法多多,其中最暖心的是“驱寒娇耳汤”的故事———相传东汉名医张仲景有“不为良相,便为良医”的济世情怀。有一年冬天,他辞官还乡,正逢冬至,天气奇寒,行至家乡白河附近,发现家乡有许多人患伤寒,双耳被冻得溃烂,苦不堪言。他利用多年行医经验,精选多种驱寒药材与羊肉在大锅里煮,煮完后捞出来剁碎,包上面皮,做成形如耳朵的食物,称为“娇耳”,给每个冻伤耳朵的乡亲免费提供两只“娇耳”,一碗含药的热汤。服用后,患者药到病除。张仲景舍放“娇耳”汤自冬至日到大年初一,给后世留下了冬至到过年吃“娇耳”(后称交子、扁食、粉角等)的习俗。

“冬至不端饺子碗,冻掉耳朵没人管”,说的也便是这件事。后来这种吃食作为习俗延续了下来,但早已没有了治病的用途,却成了专门庆祝重大节日的食物,成了民间小吃,也成了人们最常见、最爱吃的食品。

据史料记载,我们春节吃饺子的习俗最晚在明代就已经出现,清代时才固定下来。这与中国古代的计时法有关:中国古代用十二地支的方法来记录一天里的时间,每一天从子时开始(相当于今天半夜二十三点到一点)。到了年三十,不仅是新旧两天的更替还是新旧岁的更替,称“交子”。人们便在这一天举行仪式来庆祝,祈求来年吉祥祝愿今后如意。饺子与“交子”谐音,便形成了在除夕、春节吃饺子的习俗。

国人崇尚亲情,除夕夜,给列祖列宗、神灵们上好供之后,全家人围坐在一起,烤着红红的火,听着轰响的爆竹,热热闹闹地吃着饺子,别有一番年味。亲情太抽象,鞭炮和饺子最具体,我们所留下的年夜的记忆里,注定有它们的痕迹。

如今吃饺子,不单单在过节的时候才能吃到,随便什么时候都可以吃。对成年人来说,印象最深、味道最浓的,也还是小时候除夕夜的饺子———这跟气氛、年代有关。过去人们的生活水平相比现在巨差是很大的,不少地方的不少人家一年到头能吃上粗粮填饱肚子就已经很不错了,白面(小麦面)饺子自然是最珍贵的吃食。饺子吃下去了,味道却渗透进了记忆里,便成为一种永恒,而且这味道与亲情有着密不可分的联系,所以后来吃到再好的饺子,气氛已经不是家人团聚般温馨,饺子的味道也自然不如记忆里的好吃了。

烹调饺子的方法也各有不同:有蒸着吃的,烙着吃的,炸着吃的,烤着吃的,还有煎着吃的,煮着吃的……其中以煮着吃最为普遍,水饺也便来源于此。

再高超的包饺子能手,也有露败笔的时候,往往口儿因面皮沾了菜、油失去粘性而未合上,往往皮儿厚薄不均而导致饺子“肚儿”隐约出馅儿的颜色了。这样的饺子放在水里煮是要破的,中国人最注意言语吉利,煮破了不说破,说睁,睁挣谐音,故而坏事又成了好事了。

如今丰衣足食,饺子的形式多样了,内涵也丰富了。

据不完全统计,如今的饺子馅可荤可素、可甜可咸;荤馅有三鲜、虾仁、蟹黄、海参、鱼肉、鸡肉、猪肉、牛肉、羊肉等,素馅有韭菜鸡蛋馅、普通素菜馅之类。韭菜鸡蛋馅的最具代表性。

韭菜鸡蛋馅调制非常简单,韭菜要挤净水分不出水,鸡蛋要煎得又鲜又嫩,二者拌出的馅料鲜美可口,馅料要调的咸一些,才能把韭菜的香味激发出来。同时炒熟的鸡蛋碰上切好的韭菜,那香味瞬间扑鼻而来,而在口味咸的同时要保证清爽一些,这样煮出来的饺子喷香四溢。

饺子,是中国人的创造,也是国人最难忘的一道美食。它不仅仅是一种简单的食物,而且已具有了一种情怀,一种对民族根深蒂固的认同。无论什么味道的馅儿,都在这一包之中容在了一起。这正如我们形形色色的人,脾性千千万,做事有不同,但经这一包便成了一个整体、一个阵营。包,有包容之意———包在一起,容在一处,才是完美……

有诗赞曰:玉衣裹起撑船肚,沸水催熟腹中珍。银箸夹瘪汤内月,愿为饕餮是非人。

一口一个刚出锅的热饺子,瞬时,一生快意,尽出心底。

  

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