市面上常见的食用胶属于食品原料，多数是碳水化合物，分子结构跟淀粉很类似，也有一些是蛋白质，最常见的是明胶。

因为大家对食用胶不熟悉，所以经常想当然地认为是“化学工业产物”，对身体有害。

常用的食用胶其实都是天然产物：琼脂和卡拉胶是海藻的提取物；明胶是用动物的皮或者骨头水解熬制而成；果胶主要来源于橘子皮和苹果榨汁后的残渣；阿拉伯胶、瓜尔豆胶、槐豆胶是从相应植物的种子中提取而来的；黄原胶由微生物发酵得到，类似于酱油的发酵过程。

实际上，食用胶并不是现代食品技术创造的。传统烹饪中的勾芡就是通过淀粉在加热时形成薄薄的一层胶状物来防止肉中水分流失，从而保持肉的鲜嫩。而挂糊则是利用淀粉形成的糊状把调料粘在不容易入味的食材上面。牛肉羹、玉米羹这样的食物，更是依靠淀粉增稠获得口感———不增稠就成了外观寡淡的汤品。还有许多传统小吃，也是用食用胶制作，比如凉粉、冰粉、石花菜、皮冻等。

除了淀粉，其他食用胶是作为食品添加剂管理的。食用胶本身的安全性很高，一般都不需要限制用量，也就不存在“过量”“超标”等使用问题，更不会对人体有害。

据新华网