有地方特色的风味小菜，个人认为是不适合流水线大批量生产的，那种批量生产的地方小菜，很容易被工业化痕迹所掩盖，从而失去其独特的味道。就盛行汝州的芥菜丝来说，手切的口感最佳。

洁白如玉的芥菜丝里，暗含着一种荷花般高洁的气质。因为无论外貌如何丑陋的芥菜疙瘩，除了外皮，无一例外地洁白如玉、质地硬朗。除非有人有特殊的要求和口味，一般情况下，它不适合与能改变颜色佐料搭配，比如酱油、辣椒油、醋等。但是，为了看起来不那么素，老汝州人会把红萝卜切成丝，在芥菜丝里放上少许，这盘菜看起来便熠熠生辉，色味香俱佳了。

手工芥菜丝的做法很简单、很朴实、很接地气。先将芥菜洗净，将上面长的须子、有棱角的有污垢的地方用刀削掉。将洗好的芥菜先切片，再切成细丝。将芥菜丝撒上精盐、花椒、辣椒搅拌均匀，入味。锅内烧适量水，加入足量精盐，加入少许花椒大料，熬煮，开锅后倒入盆内放置至凉。将芥菜丝用筷子夹到盛有汤料的盆内，用筷子摁平，使芥菜丝都浸泡在汤内。盖好盆盖，密封，腌制三天即可开盖食用。

芥菜，在老汝州被人称为芥菜疙瘩。芥菜疙瘩表面上疙里疙瘩，看起来不仅毫不起眼，而且坑坑洼洼，稍显丑陋，仿佛野生的菜根。其质地稍硬，手切时很是费力，加工时要将芥菜一一洗净，置于菜板，先切成薄片，再切成细丝。切时会有“咯吱咯吱”的声音。如果不经常切或一次切很多，很容易将手掌磨得生疼，手掌靠近食指的地方甚至能磨出水泡，让人隐隐疼痛。但芥菜很出菜，一个芥菜疙瘩能切出一大盘菜来。

手工切出来的芥菜，洁白如玉、细若豆芽，异香扑鼻，窜味十足。

问了度娘，得知芥菜是十字花科，芸薹属下的一种。芥菜是我国的土著菜品，遍布全国各地，是百姓餐桌上一道常见的小菜。其栽培品种仅我国就高达800余种。

芥菜全身都是宝，芥菜疙瘩削皮后，可直接切丝腌制，吃起来也是清新爽口。当然，芥菜皮也是一道美味的小菜，炒芥菜皮的时候，要先将芥菜皮洗干净，水焯后用清水浸泡，然后旺火重油这么一炒，吃到嘴里既有韧劲，也软绵可口，清香味美。

芥菜如此美味，当然也在历史上留下一些逸闻趣事了。

据传早在唐朝，唐太宗李世民曾避难在少林寺，吃到此菜后大加褒奖；武则天游嵩山时，不料染了风寒于石宗河，食用此菜后病情大为缓解近乎痊愈，随纳为御菜。每日早餐必备此菜，沿袭至今。芥菜富含维生素A、B，腌后有一种特殊的鲜味和香味，可促进肠胃助消化增食欲的功效。

想当年，苏东坡被谪黄州，自己栽稻种菜，肯定也栽了不少芥菜。其有诗为证：“秋来霜露满东园，芦菔生儿芥有孙，我与何曾同一饱，不知何苦食鸡豚？”他还曾发明一种“东坡羹”，便是将萝卜、芥菜等混合而煮，不过讲究火候和佐料，否则便煮成了一锅猪食。

美食家袁枚也很推崇芥菜，认为：“新鲜蚕豆之嫩者，以腔芥菜炒之甚妙。”他还发明一种芥菜吃法，在冬天，围着炉子，红袖添香，做蜡梅芥菜羹。冬天芥菜还不可采食，用的应是腌芥菜心吧，这种吃法，是有点小资情调。

当年慈禧太后在宫中，也特别喜欢吃腌芥菜心，据说因为觉得好吃，还赏过厨师四十两银子。《长宫词》里曾有诗记载此事：“芥菜青青荐嫩秧，御冬蓄旨酢盐霜。”

芥菜这种寻常之物，在那些文人雅士笔下，硬生生变成了文化，变成了情调。

其实，只要我们懂得热爱生活，享受生活，用一颗心去细细品味，吃着芥菜丝，品着小酒，也同样能品出文化，品出情调。

芥菜还是一种具有药物价值的小菜。据《本草纲目》记载：“芥菜性辛温，归鼻、肺，入肾、胃二经，除肾经邪气。”有滋阴补肾、宣肺化痰，利气温中，解毒消肿，开胃消食，提神醒脑、通鼻塞，明目利膈之功效。主治腰疼肾冷、肺寒咳嗽、胸隔满闷、寒腹胀痛、肝虚目暗、小便黄赤不通、黄疽、痰滞、便秘、疮痈肿痛、头疮疖肿、耳目失聪、牙龈肿烂等病症。

资料显示，芥菜含有丰富的维生素，营养价值很高，长期食用具有提神醒脑、解毒消肿、明目利膈和宽肠通便等功效，腌着吃更是质脆爽口，余味无穷。当今人们生活水平提高了，大鱼大肉吃得多了，看到油腻的大餐就没了胃口。为此，来一小碟清淡素雅的腌芥菜，一碗小米稀饭，一两个馒头，简简单单吃个饭，既俭约省心，又健康时尚。看来过简单生活，吃粗茶淡饭不只是一种养生之道，一种返璞归真，更是现代人一种明智的选择。

用芥菜丝下酒，于很多汝州来说，倒是一种不错的享受。一碟芥菜丝，浇上一点醋，喝一口酒，夹一点芥菜丝入口，那清脆弹牙的咀嚼，酒香与芥菜丝特有的刺激夹杂一起，颇是愉悦的享受。

芥菜丝，这平凡的，充满大地深情和芳香的佳肴，不知道曾支撑起多少个温暖的日子。即使现在，仍能勾起人们忘不掉、剪还乱的殷殷乡情和乡愁。

切好的芥菜丝用陶盆密封置放，可保持新鲜芥菜的嫩白透亮和原生态营养。即开即食，口感清脆、淡香独特、绝无仅有，余味绕齿，回味无穷。其独特诱人的口感，清脆中不乏筋道，齿缝余香，回味无尽，让人不能自己；在快意咀嚼中散发出特有的芥辣味，让人每次品尝都开坛涕泪，为之折服，闻香垂涎。人们喜欢芥菜丝，喜欢的正是这冲鼻的感觉。

但芥菜立场坚定，个性鲜明，绝对不是“万金油”，与什么食物都能相配。古书就特别记载，芥菜不可与鲫鱼、兔肉同食。就像一个颇有个性的人，爱憎分明，毫不含糊。在我看来，芥菜更适合与那些普通的食物相配，像前面所写到的那些配食，而不适合与那些所谓的美味佳肴相配。

老芥，做一棵菜也要有品质和尊严，质本洁来还洁去，赤条条来去无牵挂，只留美味在人间。我欣赏你。

又想起做人来。有些人的人生注定将成为一道闻名的招牌菜，有些人的人生虽不能算是一道名贵菜肴，却也色香味俱全，有些人的人生尽其努力，仍不过是一道家常小菜……而大多数人觉得这辈子能做个像芥菜这样的配菜，也不枉世间走一回。

手工切好的芥菜丝，一次是吃不完的，为了剩下的不至于坏掉，所以记着，吃的时候，一定要用干净的筷子夹哦。