我痛恨自己爱吃猪头肉的劣质，痛恨自己看见猪头肉就走不动道的馋猫劲儿。一直以为，猪头肉纯粹是贩夫走卒、下里巴人才喜欢吃的东西，甚至为此感到惭愧，羞与人言。

直到多年来一直馋着那酥、烂、筋、鲜、香、肥而不腻的猪头肉后，才感觉自己是多此一举。再看看那些名人大家对猪头肉的赞誉。看到他们对猪头肉喜爱有加，乐此不疲，就更加释然了。

相对于其他美食来说，猪头肉是世俗的，是民间的，是不登大雅之堂的，顶多在以前，它的主要功用是做祭祀用的，在不年不节的平常时日，富人不屑问价，穷人就低价买回去解馋。一来二去，猪头肉竟被造就成为世俗间的美食。不能不说，群众的力量是无穷的。

小时候，每值逢年过节，父亲总会拎回家一个小小的、被油浸得明光锃亮的草纸包。不用问，鼻子尖的我隔空一嗅，就知道准是卤猪头肉。一见到晶莹剔透、颜色红润、挂着油花、热气腾腾的猪头肉，我就会唾沫直下三千尺，肚子馋虫往外爬。

在汝州这座中原小城，民众吃猪头肉的历史是相当悠久的。远的很难断定，暂且不去考证，拿近的说，打我记事起，号称十里长街的中大街，卤肉摊就不下十多处，可见广大市民很是喜好这一口。

不信咱去数数。

从西关往东关数，起头的西关桥头有两三家，因为把着由西进城的入口，生意那是相当红火。到城隍庙口（今中大街与望嵩路交叉口），当时是这座小城的核心精髓所在，十多家卤肉摊、烧鸡摊一字排开，热气缭绕，香气扑鼻，气势磅礴，简直让人走不动道。再往东走，老十字街处也有一处卤肉摊，孤零零地坚守着这块阵地，不时有食客光顾，倒也不显寂寞。再往东走，远远就看到南门口那一处卤肉摊的电石灯在夜幕中闪烁，散发出淡淡的、诱人的光晕。然后是仁义胡同处，然后是钟楼菜市场处，均有一个卤肉摊，在昏暗的路灯下等候着顾客的光临。仿佛是为了对应西关的红火，东关桥头也有两三处卤肉摊，在香雾缭绕中，为夜幕下的中大街画上了一个完美的句号。

那时候，能隔三岔五吃上一口猪头肉，那是相当幸福和相当值得炫耀的。

以至于上学时每次经过卤肉摊，我就小眼睛直勾勾地眯缝着，专看人家卖肉，确切说，是专看肉。那肉，红亮亮、香喷喷、热腾腾、颤巍巍，在刀下沙沙作响，瞬间化作红白相间的薄片，仿佛透明似的。看着看着，我便如被羽毛轻搔，口舌生津。

叫猪头肉，那是较为笼统的称呼。往细里分，猪头肉大致可分为拱嘴、口条、耳朵和猪脸。几种分法又有不同的吃法。其中，拱嘴、口条和猪耳朵是标配的下酒菜。猪拱嘴与口条似瘦非瘦，说肥不肥，吃到嘴里筋道，不油腻、有嚼头。猪耳朵脆而爽，香而不柴，切成细长条，红白相间，长短不一，看着就让人食欲大增。再佐以酱油醋，伴以烂蒜这么一调，啧啧，自己咂味去吧。

猪脸最好用锅盔馍夹着吃。锅盔和猪头肉同为老汝州地道的传统小吃，锅盔夹猪头肉的吃法，说起来就让人口水直流。取半块冒着热气的锅盔馍，来到卤猪肉的小摊前，根据自己的需要，或多或少买上些肥而不腻、香气逼人的猪头肉，趁热夹在锅盔馍里，猪油被热馍浸润，热馍被肉香熏染，咬一口顺嘴流油，顾不上擦，迫不及待地就想咬第二口。凡是吃过的人，回味起来那总是念念不忘的。

总的来说，猪头肉有皮有肉、有肥有瘦，肥肉里往往裹着块瘦肉，瘦肉里又掺杂着几丝肥膘，猪耳朵是两层皮夹着一层脆骨，皮韧骨脆，嚼劲十足。而猪拱嘴、猪口条干脆分不清肥瘦，肥中有瘦、瘦中带肥，每每想起，可让人口舌生津，回味无穷。再说，冷吃猪头肉，如果用荷叶包裹的话，有种夏夜露水的清凉，尤其适合在酷暑盛夏吃，清爽、利口，实在让人销魂。

用北京话来说，一盘猪头肉，一瓶二锅头，仙了。

尽管猪头肉难上厅堂，但在民间却是经久不衰的美食，有人甚至妄言：“其肉醇美酥烂，堪比熊掌之味。”

清代文人袁枚说他的家厨身怀绝技，客人吃到满意的菜，开心得手舞足蹈，恨不得把盘子都吃下去。在我看来，吃猪头肉差不多就是那种感觉。清人李斗在《扬州画舫录》中记江郑堂家以治十样猪头闻名，也就是说，能把猪头肉做出十样不同的美食来。普通人能把猪头做成熟肉已不容易，人家居然能调出十种味道，做成“猪头宴”。唉，想不服都不行。

无事乱翻书，读到丰子恺在《缘缘堂随笔》中写他在杭州和老友吃猪头肉，“一斤猪头肉，每人照例是一斤老酒。”还有鲁迅先生的胞弟周作人，也作过一篇题为《猪头肉》的美文。后来读汪曾祺，才发现他也爱吃猪头肉。汪老写道，夏日的黄昏，就着猪头肉喝二两酒，拎个马扎踅到一个荫凉树下纳凉，该是人生莫大的享受。想想他们，我的馋，不仅感受达不到那种境界、有境界也达不到那种高度。但既然都喜欢这一口，我认了。