炕制锅贴馍

“我们杨楼镇有两大特色美食，一个是水饺，另一个就是锅贴馍。这种馍还有一个俗称叫‘牛舌头馍’，它一面焦脆一面松软，一个馍多种口感。在别的地方就买不到，这是我们杨楼独有的特色。”近日，记者在赶往杨楼镇采访的路途中，镇政府工作人员向记者介绍说。

来到杨楼镇刚一下车，记者就迫不及待地来到位于镇区十字口处的海强锅贴馍店一探究竟。“你们来得真是时候，刚好我们这一锅馍要起锅，你们可以看到刚出锅时的场景。”海强锅贴馍店负责人王海强热情地对记者说。

看好时间已经到点，王海强用力一拉一根吊在房梁上的绳子，锅盖就缓缓地打开了。一股热气奔涌而出过后，一块块亮白、油光的长方形扁馍块有序摆放在锅中。王海强等热气过了，一手拿切馍刀铲起一块，一手轻轻扶着快速丢进早已准备好的木制盛馍盘里，这时早已等候在旁边的妻子再次将馍块翻个面进行摆放，一块金黄的馍底就展现在了记者面前。

“因为锅盖太重，我们利用轮滑的原理，将绳子的一头绑在锅盖上，另一头通过轮滑用手拉，这样既节省了力气，又能防止烫手。”王海强向记者介绍他这个起锅的小窍门。

据王海强介绍，他做锅贴馍已经有13年了，他的手艺是祖上传下来的，要是从爷爷那代开始算起，这个祖传的手艺已经有100多年的历史。“你看这个馍，馍底金黄酥脆，馍肉松软柔和，磨皮亮白劲道，一个馍三种口感，而且放凉了也好吃。为了满足现在顾客的需要，我们还制作了辣味的、咸味的等多种口味。”王海强拿起一块让记者品尝。

随后记者又走进王海强的前期操作间，一个案板台，一个电子秤和一个个大小均匀的面团整齐摆放。王海强告诉记者，制作锅贴馍一定要用老面发酵，发酵好的面团需要拌上碱粉手工揉捏均匀，随后再把大面团分成一个个小面团进行称重。案板上放的电子秤就是用来称重的，每个面团的标准重量为1斤，这样炕出来的锅贴馍才能大小均匀、质量最佳。

“称完重的小面团要用擀面杖把他擀制成面片，然后抹上油、撒上盐和秘制味料，之后再次把面片擀制均匀。这还不算完，这些擀制好的面片还要放在固定的房间里进行二次发酵，需要1个小时以后才能上锅进行最后的炕制。”据王海强介绍，制作锅贴馍的过程非常复杂，需要十几道工序，特别是上碱的量非常关键，如果掌握不好会直接影响锅贴馍的口感。

“13年了，我们一直都是以夫妻家庭作坊的形式在经营，这一锅能炕90块馍，一天要制作600块左右，节假日的时候要做1000多块。在我们当地非常受群众的喜爱，好多顾客走亲戚出远门时都会过来带一些，这么大的馍买一次都是十几个，几乎已经成了我们这里餐桌上的必备品。”王海强告诉记者，他的锅贴馍现在卖3元一块，去除每天购买原材料的开支，一年能收入十几万元，这也是他家里的主要经济收入。

“锅贴馍是我们汝州独有的特色，也是杨楼镇的名片。我作为这一传统手艺的传承人，下一步，我会按照祖辈的传统工艺，再融入现代人对美食的需要，继续将杨楼锅贴馍这一特色美食发扬光大。”王海强说。

融媒体中心记者 宋乐义