杨现国、陈英夫妇坚守三尺非遗传承摊位

人物名片

杨现国，51岁，汝州人，18岁时拜在汝州锅馈馍制作大师张建国门下，学习炕锅馈馍，至今已33年，12000多个日子。2016年12月，成为汝州市非物质文化遗产代表性项目锅馈馍制作技艺传承人。

人生就像炕锅馈馍一样，要经得起摔打，朴实厚重。

靠着炕锅馈馍手艺供儿子读大学

杨现国是土生土长的汝州人，家住城区西关一个大杂院。在这个大杂院的6户人家中，有5户以前都是以炕锅馈馍为生的。“可以说我是闻着锅馈馍味长大的，耳濡目染，我从小就喜欢上了炕锅馈馍这个职业。”杨现国说。

18岁那年，杨现国读完高中后，先是跟着堂哥学炕锅馈馍技术，后又经堂哥举荐，拜在汝州市有名的炕馍大师张建国门下，继续学习锅馈馍制作技艺。

有了大师的指点，杨现国更不敢懈怠，一边用心用功学习，一边在实践中琢磨体会炕锅馈馍技艺的奥妙。

炕锅馈馍的第一步是和面。杨现国说，和面很有讲究，首先是控制水温。水温是随着天气的变化而变化的，和面用水的温度直接影响面的软硬程度，面的软硬程度直接关系到炕出来的锅馈馍口感。随着一年四季的变化，和面的水温也在变。第二步是擀制。用馍锤擀叶时要平整均匀，馍形两头薄，中间略厚，馍层才会多。第三步就是炕制。

杨现国说，从锅馈馍擀制成形，到下火“八方”炕制，每一步都有讲究，不能马虎。只有这样，炕出来的锅馈馍才能黄白相间，外焦里嫩，酥脆可口，只要不捂，能放五六天。

杨现国和妻子的作息很规律，早6时30分起床和面，7时出摊，下午2时~4时回家再次和面，准备晚上用，收拾回家一般就到了晚上10时30分以后了。

杨现国说，一个锅馈馍湿面七两，炕熟后六两多，卖两元。过去，2角、4角、1元都卖过。

杨家有两个儿子。大儿子今年28岁，大学毕业后，在杭州工作；小儿子今年14岁，读初中。“两个孩子都挺好，都知道学习。”杨现国的妻子陈英说。

“一年365天，除了春节那几天外，其他时间天天不歇。”杨现国笑言，炕锅馈馍是家里唯一的生活来源，儿子读大学就是他和妻子天天炕锅馈馍供出来的，过几年还要供小儿子上大学，帮儿子买房子。

小巷口的锅馈馍制作技艺传习基地

杨现国的锅馈馍摊在一个巷口。说是小巷，倒不如说是居民自家建房留下的过道，两米多宽，在汝州市区广成中路、望嵩北路口东南角尹记羊肉馆东侧。

11月1日，记者再次来到杨现国的锅馈馍摊点拍照片时，他的摊位临时迁移到了西边的另一条小巷里。案板前的墙上，醒目地挂着“锅馈馍制作技艺传习基地”的牌子。

“租店面成本太高了。”杨现国说，他的摊位是尹记羊肉馆的一个经营项目，夫妻俩都办理了健康证。

李晓伟是资深媒体人、汝州市作家协会主席，或是因为新闻与文学创作的融通，对地方文化和传统美食文化尤为关注。在《说说汝州的锅馈馍》一文中，李晓伟说：说锅馈馍朴实，那是有原因的，因为它最平民化。在汝州，无论贩夫走卒，还是富豪显贵，对锅馈馍皆情有独钟。锅馈馍在汝州这座北方小城，与馒头在主食市场各占半壁江山。

正是因为锅馈馍在汝州人心目中的地位，也源于杨现国在炕锅馈馍时用水、用调料和制作的讲究，因此，摊点虽小，但食客不少，甚至有食客一次预订三四十个带往郑州等地。只要不用塑料袋捂住，可以放五六天。

在炕锅馈馍供两个儿子读书、维持家用的同时，杨现国还带徒弟，希望将这个手艺传承下去。“我带的徒弟有40多人，大多是汝州的，也有郑州、驻马店来的。”杨现国说，不过，有几个徒弟已经不干了，嫌太累。

此锅馈与彼锅盔有何不同？

先说锅盔。流传于民间的“陕西八大怪”中，有一怪“烙馍像锅盖”，说的就是锅盔。

这个锅盔，又名锅魁、干馍，直径两尺开外，是陕、甘、宁、青等地传统风味面食小吃，深受当地人喜爱。

“汝州锅馈馍源于陕西，但到了汝州便被同化了。”李晓伟说，汝州锅馈馍以“干、酥、白、香”著称，到汝州后，花样也多了，有发面锅馈、死面锅馈，吃法也有干吃、泡羊肉汤吃、做成炒琥珀馍吃等。当然，最受欢迎的吃法莫过于热锅馈馍夹猪头肉了。

杨现国说，汝州锅馈馍的来历有一个故事。相传，在旧社会的时候，陕西的一户地主，喜欢吃馍，专门请了一个烙饼师傅。时间长了，地主的口味越来越高，要求也越来越高，既要吃到焦香的馍，又想把菜和肉都夹到馍里，还不能撒漏。

烙饼师傅经过苦思冥想，最终把馍形由圆形改成长方形，炕熟后，一切两半，食用时将菜塞入中空层，不撒不漏。地主死后，炕馍师傅回到河南老家汝州西关，把这一技艺传给了他的后人。

那年月，老百姓连肚子都吃不饱，更别提锅馈馍了，再加上炕锅馈馍需要专门的手艺人炕制，一般人家哪里吃得起？因此，锅馈馍大都是富人家走亲戚看朋友时，送礼的点心。久而久之，由礼品取馈赠之意，陕西锅盔在汝州演变成了锅馈。

《说说汝州的锅馈馍》中说“：锅馈和猪头肉同为老汝州地道的传统小吃，锅馈馍夹猪头肉的吃法说起来就让人口水直流。取半块冒着热气的锅盔馍，来到卖卤猪肉的小车前，根据自己的需要，或多或少买上些肥而不腻、香气逼人的猪头肉，趁热加在锅馈馍里，猪肉被热馍浸润，热馍被肉香浸染，咬一口顺嘴流油，顾不上擦，便迫不及待就想咬第二口。凡是吃过的人，回味起来总是赞不绝口。这是面食在汝州的一次蜕变升华。”

小时候，看炕锅馈馍也是一种乐趣。放学后走在路上，每逢看到炕锅馈馍的，总喜欢偎在跟前嘻哈打闹，撵不走吓不退，冷不防伸手揪块面，撒腿就跑。炕馍人急了，会扬起翻馍篦子照孩子屁股打去，当然不会真打。父母偶尔给个一毛两毛的，总要买上半块锅馈馍解馋，惹得跟随的同伴眼馋不止、口水直流。

这些年，除锅馈馍夹猪头肉之外，汝州人又给锅馈馍的吃法增加了新的内容，夹羊肉串、夹豆腐串、夹海带丝等，但凡能想到的可以往里夹的，都可以夹进去。吃锅馈馍夹猪头肉时，再配一碗热气腾腾的汝州名吃浆面条，来几个蒜瓣儿，那真是“此味只应天上有，人间哪得几回闻”了。

汝州锅馈馍，就像善良的汝州人一样，厚道、朴实，一如百姓平淡的生活，虽然看起来毫无特色，但越嚼越有味。

老锅馈馍是普通老百姓的大餐，也是汝州人民朴实无华的本色。

大河报记者 张鸿飞 文/图