白菜古名为“菘”。苏轼曾称“白菘似羔豚，冒土出熊蹯”，直接将大白菜与羊羔、熊掌媲美。范成大说“拨雪挑来塌地菘，味如蜜藕更肥浓。朱门肉食无风味，只作寻常菜把供”，更是直言山珍海味都没有大白菜来得宝贵。

同时古人擅长于将自己喜爱之物做成艺术品，并赋予美好的寓意。白菜与玉器相结合，玉白菜则是“遇百财”，因此白菜成了吉祥、财富的玉器代言人。

白菜就是这么一种既亲民又能高贵的存在，只是因为我们太过习惯它在身边的感觉，导致我们意识不到它到底有多美好。

正如宋朝时期汝人烧制的汝瓷之美，极简极雅。汝州人擅于发现身边之美，往往能从日常生活的简单中创造美、重塑美。今天金鼎酒店主厨张顺卫也要给我们展现这样一种存在，简单朴实的外表下实则有着一颗精美雅致之心。

张师傅说：“这几日在汝州寻访想必大鱼大肉都吃腻了吧，那今天给你们做一道白菜清清胃。”

张师傅口中的这道白菜可不是普通白菜，精选的是当年万历皇帝深爱的小河白菜。“大碾萝卜香菜的葱，小河的白菜进北京。”这首在豫北浚县周边地区传唱了上百年的歌谣，奠定了小河白菜在全国白菜中的贵族地位。

明明都是白菜，差别怎么这么大呢？

张师傅介绍道：“小河独有的土壤和水质种出的大白菜叶多、帮嫩、味鲜甜而绵软、清炖浑汤、纤维细，腌制、烹炒、烩炖皆可。”小河白菜营养丰富，有养胃生津、除烦解燥、利尿通便、化痰止咳、清热解毒等功效，享有“菜中之王”的美称。

明朝成化年间，浚县人兵部尚书王越，出将入相，文武全才，历经景泰、天顺、成化、弘治四代，官至兵部尚书兼左都御史，加太子太保兼太子太傅。

王越“内行交际，实也卓绝，磊磊落落，家无余财”。在和王公大臣们交往中，无以馈赠，便将家乡特产小河白菜作为礼物，让同僚们品尝。小河白菜口感好、营养丰富，决然没有普通白菜垫牙或丝丝缕缕那种感觉，让吃过它的人难以忘怀，一时间小河白菜风靡全城。

时至今日小河白菜仍被当作白菜界的“爱马仕”。

虽然和大部分食材比起来，白菜除了淡淡的鲜甜，就没有明显的味道。但正是这份无味，凸显了它最难得的特质。

小河白菜在张师傅的熟练刀技下立刻被分解成几大块，帮叶完美分离。细细观察，竟然在叶子上找不到一丝菜帮，菜帮上也没有一丝白菜叶。接着取出金鼎看家配料“海参”，洗净切丝。同时将新鲜大虾剥皮取仁，留作备用。一颗咸鸭蛋打入碗中，蛋清分离，留下蛋黄上锅蒸约10分钟，取出捣碎。

小火加油，分别放入姜丝、面粉、花生酱炒制香浓后加入已熬制好的高汤，放入切好的白菜调味。约2分钟后加入捣好的咸蛋黄取器盛出。备用的海参、虾仁过水捞出放在表层即可。

菜帮子脆爽清甜，蔬菜叶顺柔细腻，看着简单的清汤寡水般白菜竟是用老母鸡、鸭、猪排骨、火腿等食材熬制出的高汤烩制而成。海鲜、家禽、蔬菜，这三样看似毫无联系的食材在张师傅手中完美融合，共同缔造了这极致的口感。

在醇白香浓的大骨汤如潮水般的温暖包裹下，新鲜嫩黄的白菜叶只露出一点俏皮可爱的额头。白菜帮子在高汤的浸泡下如同洗了个中草药材浴，浑身散发着醇厚的浓香。高汤中的肉质分子一点一滴沁入白菜纤维中，慢慢融成一体。

每一口咬下去都是奢侈的感觉。宫廷白菜代表着一种中华美食的艺术，看似简单的外表下，藏着极深的功夫底蕴，只有亲自品味过后，才会明白其中的精华与伟大。

宫廷白菜

食材：白菜50克、虾仁10克、海参70克、枸杞子6个、香葱、盐、咸蛋黄、菌粉、高汤、花生盐。

做法：首先把小河白菜切成块状；接着把海参切成丝，虾仁一切为二，留作备用；然后切少许姜丝，将咸蛋黄上蒸笼进行蒸，10分钟后取出将其拍碎，留作备用；最后上火加油，放入姜丝、面粉、花生酱进行翻炒，待味道香浓后加入高汤，放入白菜进行调味，炖两分钟后，加入咸蛋黄。待出锅之后，放入盛器中，将虾仁、海参过水捞出之后放在上面即可。

特点：咸鲜浓香、清淡舒适。

节选自美食图书《在汝州 唤醒美食》

供稿：汝州市文化广电和旅游局