每一个地方，总会有一些自己专属的味道，如同镌刻在人们心中的图腾，抑或矗立在视野里的地标。

汝州“八大碗”就是这样的地标，它把区域的历史、文化、传统统统揉进其中，再用味觉体验烙在人们的记忆深处，让我们在记住它的同时，也让回忆变得活色生香。

八仙桌，坐八客，食八菜。

“八大碗”最初源自神话“八仙过海”，是中华仙人积极向上、睿智进取的象征。八大碗不仅是我国民间传统饮食文化的经典，也是招待贵宾的最高礼仪，象征着吉祥如意。

“八大碗”中的“八”是指菜的数量，它限定了菜的数量不能少于八碗，而不是绝对的八碗。“大”是“海”，也就是很大的意思。“碗”特别指明是“碗”，不管是“土碗”还是“瓷碗”“陶碗”，但绝对不是“钵”，也不是“碟”。

根据族系和地域不同有多种形式。但是，八大碗的美食不管怎么变，唯一不变的就是就餐之时每桌八人八菜，八碗正好放置八角形。形成了今日汝州人过年、婚庆及重大节日招待客人不可缺少的一套菜肴。

相传苏东坡的弟弟苏辙于宋绍圣元年（1094）出任汝州知州，东坡来看望弟弟苏辙，苏辙带兄长游风穴、登岘山、拜崆峒、泡温泉，途中巧遇温泉汝河北岸陈家庄陈员外家操办喜宴，陈员外久慕二位文豪大名，盛邀入席。

陈员外请的是老汝州名厨黄一刀做宴席，黄厨不仅刀工好，做菜方面沿用食疗家孟诜（现汝州陵头孟庄）的食疗秘方，能把菜品配成药膳，用来强体健身防未病。

这次，黄厨也大显身手，食材选用土猪的不同部位（精瘦肉、前腿肉、后腿肉、肋条肉等），搭配时令蔬菜，做出了八道菜：大碗酥肉、扣碗排骨、红条子肉、粉蒸肉、海带豆腐菜、八宝饭、丸子汤、就馍菜。

这八道菜得到苏大学士这个“美食家”的高度称赞，自此，这八道菜也成为汝州人过年、婚庆、宴请贵宾的必备菜品，誉称“汝州八大碗”。

虽说家家都会做八大碗，但不同人做出来的味道差别很大。主要因为它讲究两件事，一是秘方，二是火候。

做好一桌八大碗，首先是选材，材料选的好就已经成功了一大半。

四大荤菜中大碗酥肉选用脊骨与大排骨相连的精瘦肉，无筋且嫩，做成的菜品瘦而不柴。扣碗方肉选用前腿肉，肥瘦相间，肉质紧致，软烂入味。红条子肉选用后腿肉，肥瘦相间，肉厚七层，肥而不腻。粉蒸肉选用的肋条肉，肥瘦相间，肉厚五层，搭配小米和玉米面，做成的菜品米肉两香。

四大素菜中海带豆腐菜选用本地的石磨豆腐和肉质厚嫩的海带，土名昆布菜，是一道地道的养生菜。喜庆八宝饭选用优质糯米、小米、薏米、莲子、大枣、花生、红豆、桂圆，做成的菜品软糯香甜。就馍菜又分别是四荤四素，猪脸卤肉、猪大肠做成的灌肠、猪皮熬制的皮冻和猪肝，配合汝州的绿豆粉皮、油炸豆腐丝、时令蔬菜，色、香、味俱全。

扒、焖、酱、烧、炖、炒、蒸、熘，仅仅八道菜就动用了猪身上全部的食材。

刚出锅的丸子金黄香脆，带着热油的滋啦声不断挑动着我的味蕾。想着今早刚冒出来的一颗痘痘，还是不争气地咽了咽口水，“算了，豁出去了！就一颗，应该没关系！”

夹起最上头还冒着些许热气的一颗，点点油滴在表层余温下仍在活力跳动，冒着闪闪光亮。猪瘦肉在淀粉、鸡蛋的包裹下早已变了身，经过油与火的猛烈催化，肉质脂肪仿佛重新获得生命力，在舌尖一处处绽放。咬开外表酥脆的黄金外壳，里面猪肉松软香甜，不油不腻，“大大的满足”。

这是汝州千年流传的乡土味，见证着百姓生活的喜与忧。

2017年“汝州八大碗”被汝州市人民政府公布为第四批汝州市级非物质文化遗产代表性项目，且被中央电视台、河南电视台作为汝州美食、汝州宴席菜推介给全国观众。

一场聚会有着有落、有根有基；一桌宴席才秀色可餐、活色生香。

八大碗中烩丸子做法

食材：烩丸子（瘦肉、鸡蛋）。

做法：首先是剁肉馅，把猪肉表面的皮去掉，然后将肉切细剁碎；切点葱花和姜末，放到盆中，打入7个鸡蛋，倒点淀粉、盐、花椒粉、姜粉、茴香面、生抽、老抽搅拌均匀。搓圆放入油锅中高温油炸盛出。吃的时候加点调料上锅蒸1小时即可。

特点：鲜香酥脆、油而不腻。

节选自美食图书《在汝州唤醒美食》

供稿：汝州市文化广电和旅游局