在每个汝州人记忆中，每天放学飞奔回家最有盼头的是吃一碗妈妈刚刚做出来的手擀面。面条的筋道仍残留着妈妈手心的温度，一筷面条、一勺面汤下肚，温暖而幸福。

对汝州人来说，一碗手擀面的美味与否是检验一个主妇是否合格的标准！

在汝州，几乎每个家庭妇女都会做手擀面，这体现了一个女人勤俭持家的能力。女人们擀面是谨慎的，也是隆重的。于汝州主妇而言，擀面不是机械的劳动，而是智慧与灵性。

每个汝州妈妈都有一个擀面杖，还有个很大很大的面板，那是专门擀面条用的。当时每个人都觉着自己妈妈做的手擀面是天下最好的美食，但是好吃却费时费力的手擀面已经离我们渐行渐远。

你有多久没吃妈妈做的手擀面了？你是否还记得记忆中妈妈的味道？

从前小麦少，人们经常食用红薯手擀面。汝州老人说，过去来客人做的手擀面条，总有两种颜色。

一种地瓜面做的，黑黑的；一种小麦面做的，白白的。喝罢酒后，上来浇了一样卤汤的面，但是客人碗里是白面，自家人碗里是黑地瓜面，这都是大家心知肚明的“秘密”。所以在吃面的时候不能用筷子搅拌，得从碗底掏着吃，卤汤中的菜一直到最后才吃，免得让客人看见大家都尴尬。

“软面饺子硬面汤。”做手擀面的面团要和得硬一些，做出来的面条才好吃。盐是面之骨，要想让手擀面吃起来有筋骨，事先得在和面水里加一小勺盐，直到面团被揉碾得韧性十足方可开擀。

和好面后，再拿起一根擀面杖把面团卷在上面，用力往前反复推擀成面饼，面饼在擀面杖下翻滚，由厚到薄，来回翻腾，最后就成为一块又大又圆的薄面饼。面饼擀得越圆越好，最终铺满整个案板，薄近一张纸，圆如一轮月。

汝州人和面评判标准关键是看手光、盆光、案光这“三光”，在一定程度上，厨房“三光”判断了一位主妇的利索程度。

而擀面的过程更像是汝州人对土地与食物的报答仪式。

见证奇迹的时刻到了，将这块厚薄匀称的大饼拎起来折叠整齐三层后，右手执刀，左手食指盖压在面饼上，刀口抵在指甲前，手指向后退，刀往前快速切着走。根据个人口味切得宽一些或是窄一些，一根根儿面条就横空出世了。

面条的粗细长短最能显示一个人的刀工，刀工好的切出来的面条又细又长又均匀，刀功差一点的切出来的面条往往粗细不均、长短不一。切好面条后，及时均匀地撒上一层面粉，以防面条在下锅前粘连在一起。这时手擀面才算大功告成。

切好面条，水也沸了，将面条下入开水中，沸腾后几分钟即可捞出，在凉水中过一遍装碗。同时将过水时令青菜浇在面条表面，食客根据个人口味添加蒜汁、辣酱。

最后加入农村传统配料———猪油，它才是整碗面的灵魂、点睛之笔。在微量的特殊蛋白质和甘油酯的分解产物中，诱发出面条独特的植物香甜。动物性脂肪酸在热汤的裹挟中融化分解，渗透到每一粒谷物分子中，跳跃在每一片蔬菜瓜果表面。

挑起一口，猪油的气味分子从口腔扩散到鼻腔后端，后置嗅觉结合味觉体验，美好的事情就这样如期发生了。

这是家的味道，这是让每一个汝州人口角噙香的喜悦符号。

每一碗面都有它独有的味道，因为它给你带来的每一口故事和回忆只有你知道。

节选自《在汝州唤醒美食》

供稿：汝州市文化广电和旅游局